Cacao

Cacao: Origen

El cacao es el fruto del cacaotero (Theobroma cacao L.), de la familia de las Esterculiáceas (1). La palabra cacao procede del Maya Ka’kau (2) y el nombre del árbol Theobroma proviene del griego y significa "alimento de los dioses" (3).

El cacaotal crece en climas templados y húmedos rodeado de lo que se conoce como árboles sombra, puede llegar a medir 15 m de altura en salvaje pero en plantación no supera los 4 m. Las flores del cacaotero son pequeñas y pueden ser blancas o rojas (1). El fruto del cacao, es dorado-rojizo cuando está maduro, tiene forma oval, mide en torno a 20-25 cm y puede llegar a pesar hasta 500 g. En su interior encontramos entre 30-40 semillas o habas de 2 cm, de color pardo, de las que posteriormente se obtiene lo que conocemos como el chocolate (3).

El cacaotal es originario de América aunque se ha extendido a otras zonas tropicales, siendo hoy en día Costa de Marfil el mayor productor mundial (un 40% de la producción total) (3).

Un poco de historia:

Los Olmecas fueron los primeros seres humanos en consumir el cacao, ellos lo mezclaban con agua y especias, chiles y hierbas. Las semillas del cacao tenían múltiples usos, eran utilizadas por ejemplo como monedas y como unidad de medida; el cacao era símbolo de abundancia. El consumo de la bebida del cacao, la cual revitalizaba y fortalecía, era un privilegio de la alta sociedad y de los soldados (2). Además, se le atribuían propiedades estimulantes y afrodisiacas. Los aztecas para estimular su apetito sexual, tomaban una bebida de cacao antes de yacer con sus concubinas (4).

El cacao fue descubierto por los conquistadores españoles en el siglo XVI. Cristóbal Colon en su primer viaje les trajo muestras a los Reyes Católicos, pero estos no supieron apreciar su valor, su sabor amargo y picante y su aspecto sucio les desagradaba (5). Fue años después durante el reinado de Carlos V cuando se empezaría a elaborar el chocolate en España. En el Monasterio de Piedra en Zaragoza, unos monjes que acompañaban a Hernán Cortes en sus viajes empezaron a elaborarlo (2, 4).

El aprecio por el chocolate se extendió por toda Europa (casi 100 años después de que lo trajesen los españoles), pero no es hasta el siglo XIX, en Suiza donde el chocolate empieza a consumirse como lo conocemos hoy en día (4).

Para elaborar el chocolate, el fruto del cacao un vez recogido se deja fermentar y secar. Luego se tuesta y muele obteniendo una pasta de cacao que será la que posteriormente se utilice para la elaboración del chocolate (4).

Cacao: Composición

Las semillas de cacao están compuestas principalmente por manteca de cacao (ácidos grasos saturados (59-50%), monoinsaturados (35%) y poliinsaturados (4%)), proteínas, fibra, almidón, taninos, minerales (potasio, magnesio, fósforo, calcio, zinc e hierro) y vitaminas (vitaminas del grupo B (ácido fólico (B9), tiamina (B1), y la piridoxina (B6)), A y E (3).

En cuanto a la presencia de compuesto bioactivos nos encontramos: compuestos fenólicos, fitoesteroles (sitoesterol, estigmaesterol y campesterol) y bases xánticas (teobromina, cafeínas y teofilina) (3).

Los compuestos fenólicos son sustancias con una gran capacidad antioxidante. En las semillas del cacao encontramos en torno a 13.5 g de compuestos fenólicos por 100 g de éstas (3). Los tres grupos de fenoles presentes en el cacao son: las catequinas (epicatequina, catequina, galocatequina y epigalatocatequina), las antocianinas y las leucoantocianinas (1).

Además, en el cacao nos encontramos ácidos orgánicos (ácido cítrico, acético, succínico y málico) que van a contribuir en el sabor, pero estos aparecerán durante la fermentación (1).

Cacao: Efectos, beneficios y propiedades

Principales indicaciones:

• Estimulante
• Cardioprotector
• Antioxidante

Son muchos los estudios que han concluido que el cacao puede contribuir a una salud óptima y a reducir el riesgo y retrasar el desarrollo de enfermedades crónicas (2).

Gran parte de los beneficios y propiedades saludables del cacao son debidas a los compuestos bioactivos antes mencionados:

Las bases xánticas (teobromina, cafeínas y teofilina) presentan dos propiedades a destacar: estimulan el sistema nervioso y son diuréticas (3).

Los flavonoides tienen un gran poder antioxidante, inhibiendo la oxidación de las LDL*, reducen su toxicidad y reduciendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares (3). También, poseen otros efectos cardioprotectores: ayudan a disminuir la presión arterial, reducen la actividad plaquetaria y modulan la respuesta inflamatoria. La reducción de la presión arterial se debe al aumento de la concentración de óxido nítrico y prostaciclínica (2, 4).

*LDL: proteína que transporta el colesterol en sangre comúnmente conocida como colesterol malo.

Los polifenoles presentes en el cacao parecen, también, poseer efectos en la respuesta inmunológica e inflamatoria como se ha podido ver en estudios in vitro (6)

En el caso de los fitoesteroles estos han demostrado ser capaces de reducir la absorción del colesterol y favorecer la excreción de ácidos biliares (3)

Por último, el cacao es rico en fibra y un alto consumo de fibra está asociado a una reducción en la incidencia de enfermedades como obesidad, diabetes, trastornos del intestino (7).

Cacao: Dónde comprar

El cacao lo podemos encontrar en mil productos en los mercados, pero debemos de tener en cuenta que la mayoría de derivados del cacao contienen azúcares añadidos, y aceites vegetales. Una forma de tomar el cacao de una manera saludable es tomando las semillas o habas de cacao, los nibs (pequeños trocitos de habas) o el cacao en polvo.

En los siguientes enlaces podemos encontrar  cacao Criollo crudo en polvo  y semillas de cacao Criollo procedentes de la agricultura ecológica. Además, existen complementos alimenticios con cacao donde vamos a poder aprovecharnos no solo de las propiedades saludables del cacao, sino también de otros nutrientes. Ejemplos: una bebida en polvo con cacao rica en vitaminas y aminoácidos, una whey protein 80% con extracto seco de semillas de cacao y con cacao desgrasado en polvo, o una mezcla de extractos: guaraná, acerola, cacao y maca.

Cacao: Opiniones, Expertos y Bibliografía

El cacao es un alimento con un alto poder energético, rico en macro y micronutrientes, por lo que puede considerarse un suplemento energético fácil y de agradable consumo. Los investigadores deben seguir estudiándolo con el fin de conocer mejor todos sus beneficios.

1. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Coffee, tea, cocoa. Food chemistry, 938-970.
2. De La Cruz Medina et al. CACAO: Operaciones Poscosecha. Instituto Tecnológico de Veracruz, y el Instituto Tecnológico Superior de Huatusco. Editado por: AGST/FAO Danilo Mejía, PhD, FAO.
3. Gil, Á. (2010). Tratado de nutrición. In Tratado de nutrición.
4. Pascual, V., Valls, R. M., & Solà, R. (2009). Cacao y chocolate:¿ un placer cardiosaludable?. Clínica e investigación en arteriosclerosis, 21(4), 198-209.
5. https://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/chocolate_tcm30-102348.pdf
6. Hannum, S. M., & Erdman, J. W. (2000). Emerging Health Benefits from Cocoa and Chocolate. Journal of Medicinal Food, 3(2), 73–75.
7. Lecumberri, E., et al. (2007). Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physico-chemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma cacao). Food Chemistry, 104(3), 948–954.