Mostazas
Mostazas
Las mostazas pertenecen al género Brassica, a la familia de las crucíferas o brasicáceas. Las mostazas son crucíferas anuales de hasta 2 m de altura, de hoja ancha y flores amarillas (1-3). Las semillas de mostaza son pequeñas, de colores variados y contienen proteínas (25%), grasas (29%), aceites esenciales, mucílagos y glucosinolatos (1, 4).
Las mostazas son usadas como especias, pero también como vegetales, y en la antigüedad se usaron con fines medicinales (para estimular la circulación, para tratar la artritis y reumatismos y como antídoto). Los romanos preparaban un mosto con semillas de mostaza y miel que llamaban mustum ardens de ahí su nombre <<mostaza>> que deriva del latín mustum o must, mosto (1).
Especies de mostazas
El género Brassica está constituido por más de 150 especies, algunas muy conocidas y utilizadas como la colza, la coliflor, el repollo, el nabo, la berza, etc. Dentro de las mostazas existen muchas variedades pero solo 3 son utilizadas como especias: la mostaza blanca o amarilla (Sinapsis alba), la mostaza marrón, india u oriental (Brassica juncea) y la mostaza negra (Brassica nigra) (1).
Las tres mostazas contienen glucosinolatos: la blanca sinalbina, y la marrón y la negra sinigrina, los cuales tras ser expuestos a una enzima presente en la pared celular se transforman en isotiocianatos (hidroxibencil-la blanca, alilsenevol-la marrón y la negra). Estos compuestos son responsables del sabor y aroma picante de estas especias. La mostaza blanca es la menos picante de las tres, seguida de la marrón y por último la negra. También presentan un dulce aroma a nueces (1, 4). Ambas tres provocan sensación de calor, pero en el caso de la amarilla esta sensación se produce solo en boca, mientras que en la marrón y negra llega hasta ojos y nariz (1).
A continuación hablaremos un poco más en profundidad de cada una de ellas:
Mostazas: mostaza amarilla o blanca
La mostaza blanca (Brassica alba o Sinapis alba), comúnmente llamada mostaza amarilla, es originaria del sureste de Europa. Es una planta herbácea, anual, de hojas grandes y alternas y flores amarillas. Sus semillas son esféricas de 2-3 mm de diámetro y su color va desde amarillo claro a marrón amarillento (1, 4).
La mostaza amarilla contiene mucílagos, ácidos grasos (oleico, esteárico, brassico y erúcico), glucósinolatos (sinalbina), enzimas y alcaloides como la sinapina y el ácido sinápico (6).
Su gusto es suave, dulce inicialmente (3), por ello es utilizada en América del Norte para la elaboración de la salsa mostaza tradicional, así como para otras salsas y aliños (4).
La Comisión E alemana recomienda la mostaza blanca/amarilla para preparar cataplasmas para las afecciones respiratorias, y enfermedades degenerativas crónicas que afecten a las articulaciones y tejidos blandos (7).
Mostazas: mostaza marrón, india u oriental
La mostaza marrón (Brassica juncea) es originaria del noreste de la India y China, así aparecen dos variedades: la oriental, utilizada por los Chinos y la india más oscura y fuerte. La planta es herbácea, anual, de flores pequeñas, amarillas y brillantes (1). El color de sus semillas oscila entre el marrón rojizo y el marrón oscuro, aunque en el caso de las orientales puede tirar a amarillo (4).
Las semillas contienen un 35% de aceite, son ricas en vitamina A y K. Son las más pungentes entre todas las especies de mostaza, por ello se utilizan para preparar salsas como la mostaza de Dijon (1, 4). El principal componente activo en la mostaza marrón es la sinigrina (como ya explicamos anteriormente) (1).
En Australia y Nueva Zelanda no solo utilizan las semillas, sino también sus hojas para las ensaladas, el aceite de sus semillas y como planta medicinal por sus propiedades diuréticas, rubefacientes y estimulantes para tratar reumas, artritis, etc. Actualmente se está investigando el papel de las hojas como hipoglucemiante (8).
Mostazas: mostaza negra
La mostaza negra (Brassica nigra o Sinapis nigra) es una planta herbácea originaria de la región del Mediterráneo que presenta hojas dentadas y lanceoladas, flores pequeñas y amarillas, y semillas redondeadas que van del marrón rojizo al negro (1, 6).
Las semillas de mostaza negra tienen una composición similar a las semillas de mostaza marrón, un 25-30% de ácidos grasos (de los cuales un 90% son insaturados), el glucosinolato sinigrina, alcaloides y mucílagos. Además, presenta alilsenevol, un compuesto muy utilizado en la industria farmacéutica (6).
Sus semillas son valoradas por sus propiedades estimulantes, irritantes y eméticas (favorecen el vómito). El aceite de mostaza negra es muy utilizado para la elaboración de jabones y remedios naturales (8).
Dónde comprar
Las semillas de mostazas las podemos comprar en todos los supermercados, tiendas online, herboristerías, etc. en polvo o en grano, también podemos encontrarlas en salsas ya preparadas (salsa mostaza americana, alemana, Dijon), en aliños y otras mezclas.
En la siguiente web podéis encontrar semillas ecológicas de mostaza marrón, semillas de mostaza marrón en polvo y semillas ecológicas de mostaza amarilla.
Bibliografía
- Thomas, J. et al. (2012). Mustard. In Handbook of Herbs and Spices (Second Edition), Volume 1(pp. 388-398).
- O'Connell, J. (2016). El libro de las especias: Del anís al zumaque. DEBATE.
- Mustard Production Manual. Saskatchewan Mustard Development Comisión. June 1017.
- Ensminger, M. E., & Ensminger, A. H. (1993). Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume Set. CRC press.
- Clarke, D. B. (2010). Glucosinolates, structures and analysis in food. Analytical Methods, 2(4), 310-325.
- Berdonces Serra, J. L. (2009). Gran diccionario ilustrado de las Plantas Medicinales: descripción y aplicaciones, El Libro más completo sobre fitoterapia. Océano Ambar.
- https://buecher.heilpflanzen-welt.de/BGA-Commission-E-Monographs/0375.htm
- Rahman, M. et al. (2018). Brassicaceae Mustards: Traditional and Agronomic Uses in Australia and New Zealand. Molecules, 23(1), 231.
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